Stéphane

Artisan fumeur
Aix-en-Provence / Marseille

Stéphane est le fondateur de la Maison Matthieu, depuis plusieurs années il met au goût du jour des méthodes de fumage ancestrales et réalise des poissons fumés surprenants, savoureux et sains. 
Pour lui, un bon saumon fumé, c’est d’abord un beau poisson. Les siens grandissent chez les meilleurs éleveurs, ceux qui respectent le rythme de croissance naturel des saumons. La préparation des poissons fumés se passe en 3 temps : salage, séchage et fumage. Chaque filet de saumon, de mulet, chaque darne de thon ou d’espadon est salé à la main dans un mélange de sel et de baies moulues.
Enfin, après un petit affinage à l'eau de vie (chut, c'est un secret), les poissons sont fumés à l'ancienne, à la ficelle, aux copeaux d'arbres fruitiers. Chez Maison Matthieu on arpente les vergers provençaux pour trouver les essences de bois les plus aromatiques : abricotier, cerisier, vigne et autres surprises aux détours des chemins. 
En 2019, le travail de Stéphane est récompensé. Il gagne la médaille d'or au prix Epicures de l'épicerie fine pour son délicieux saumon fumé. 


Rencontrez Stéphane en images