Apprenez à travailler des viandes d'exception et de saison avec Paul Marie

Découvrez les secrets des pièces de viande d'exception aux côtés de Paul Marie. Dans sa boucherie parisienne, apprenez à sublimer des produits de saison en réalisant une recette emblématique, comme un pithiviers salé, un bœuf Wellington ou un pigeon farci.

Déroulé de l'atelier

• Accueil et découverte de la boucherie : Paul Marie vous accueille dans son atelier et vous fait découvrir son univers ainsi que son métier avant de vous présenter le déroulé de la séance.

• Hygiène, présentation de la recette et mise en place : commencez par le lavage des mains et un rappel des règles d'hygiène indispensables au travail de la viande et du foie gras. Paul Marie vous présente ensuite la recette du jour, son histoire et les différents ingrédients qui la composent, avant de répartir les étapes de préparation.

• Préparation des différents éléments : réalisez les différentes préparations nécessaires à la recette. Selon la création du jour, préparez notamment la duxelles de champignons, saisissez la viande, travaillez le foie gras et confectionnez les éléments qui composeront le montage. Tout au long de l'atelier, Paul Marie partage ses conseils sur les cuissons, les températures et l'équilibre des saveurs.

• Montage et façonnage : assemblez soigneusement les différents éléments de votre préparation en respectant les gestes de la charcuterie et de la cuisine traditionnelle. Apprenez à monter, refermer et façonner votre création avant de réaliser les finitions, comme la dorure et le décor lorsqu'elles sont nécessaires.

• Cuisson et finitions : participez à la cuisson de votre réalisation tout en découvrant les points de vigilance qui garantissent un résultat réussi. Profitez de ce temps pour préparer les derniers éléments de la recette, observer les différentes étapes de cuisson et participer au rangement de l'espace de travail.

À l'issue de l'atelier, repartez avec votre savoureux plat de viande, prêt à être dégusté ou réchauffé selon la recette réalisée.