Réalisez votre pâté en croûte avec Paul Marie

Maîtrisez l'art du pâté en croûte aux côtés de Paul Marie. Dans sa boucherie parisienne, initiez-vous à l'une des grandes spécialités de la charcuterie française et apprenez les gestes qui font toute la richesse de ce savoir-faire traditionnel.

Déroulé de l'atelier

• Accueil et introduction : Paul Marie vous accueille dans son atelier, vous présente son métier de charcutier et vous fait découvrir le déroulé de la séance.

• Hygiène, présentation de la recette et mise en place : commencez par le lavage des mains et un rappel des règles d'hygiène. Paul Marie vous raconte l'histoire du pâté en croûte, explique ce qui le distingue d'une terrine traditionnelle et vous présente les ingrédients qui composeront votre recette : viande de porc, foie de porc ou foies de volaille, pistaches, épices et pâte.

• Préparation de la farce : confectionnez la farce en hachant et en mélangeant les différentes viandes avant de les assaisonner et d'y incorporer les herbes, les épices, l'alcool et les pistaches. Paul Marie partage ses conseils sur l'équilibre entre viande maigre et viande grasse, la texture recherchée ainsi que le rôle des différents ingrédients dans la réussite de la recette.

• Montage et façonnage du pâté en croûte : foncez le moule avec la pâte, garnissez-le de farce puis refermez votre pâté avec son couvercle de pâte. Réalisez les cheminées permettant à la vapeur de s'échapper, apportez les finitions décoratives et appliquez la dorure avant un temps de repos.

• Cuisson et finitions : participez à la cuisson de votre pâté en croûte tout en découvrant les points clés qui garantissent une cuisson réussie. Profitez de ce temps pour préparer la gelée, contrôler la température de la préparation et échanger avec Paul Marie sur les variantes et les astuces de cette spécialité emblématique.

À l'issue de l'atelier, repartez avec quatre belles tranches de pâté en croûte, prêtes à être dégustées.